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Raspberry GELEE

난이도

RASPBERRY GELEE

 

우리가 이 것을 간 혹 우스개 소리로 이것을 라즈베리 케첩이라고 부르는 것은 케첩의 기본적인 물성과 매우 유사한

형태를 보이기 때문입니다.

이 것은 오히려 케첩보다 훨씬 더 강한 힘으로 퓨레 자체를 지탱하여, 다양한 응용방식의 활용을 가능하게 합니다.

지나친 당을 첨가해 농도를 낼 필요도 없으며, 절반이상을 졸여 농도를 낼 필요도 없습니다. 또 한 온도에도 민감하지 않아 다양한

인서트(INSERT) 로 활용 되기도 합니다.이 것은 플루이드 겔(FLUID GEL) 시스템을 이용한 고체와 액체의 힘을 동시에 가지는

유체 겔을 이용하는 기법입니다.

 

IMG_2491.jpg


INGREDIENTS

  • 500ml 
  • Raspberry puree or juice 라즈베리   
  • 10g 
  • Sugar (Option) 설탕 (옵션)  
  • 5g 
  • GELLAN 젤란  
  • 0.5g 
  • XANTAN 잔탄  
  • 5g 
  • salt  

EQUIPMENT

  • - BAMIX (EMULSION HAND BLENDER)   
  • - MICRON SIEVE   

TIP & TRICKS

완성된 즐레(GELEE)의 매끄럽고 광택있는 표면을 위해서는 공기를 제거 하는 것이 매우 중요한 포인트 입니다. 매우 고운체를 이용하거나 진공챔버(VACUUM CHAMBER)을 이용해 공기를 제거해 주십시오.

TIME

20min
1

DRY INGREDIENTS

모든재료를 계량하여, 골고루 믹스 해 둡니다.

INGREDIENTS

  • 5g  GELLAN (1%)  
  • 0.5g  XANTAN  
  • 5g  salt  
  • 10g  sugar(optional)  

 
2

HYDRATION

퓨레와 드라이 믹스를 혼합해 섞어 준 다음, 거품기로 저어주며 약 1분간 끓여 줍니다.

INGREDIENTS

  •   dry mix ingredients  
  • 300g  raspberry puree  
  •     
  •     

 
3

COLD GEL

끓인 퓨레를 넓은 팬에 부어 차갑게 굳혀 줍니다. 굳는 시간은 약 5분 내외 이며, 굳은 이후에도 차가울 때 까지 냉장고에 넣어 두세요.
4

BLENDING

굳은 겔을 블랜더에 갈기 좋은 사이즈로 컷팅하고, 바믹서(BAMIX)나 스탠딩 블랜더로 매우 곱게 갈아 줍니다.

EQUIPMENT

  • BAMIX or STANDING BLENDER  
5

AIR

블렌더로 곱게 갈아주면 GELLEE 상태가 됩니다. 더욱 완벽한 품질을 위해서는 블렌더 작동시 삽입 된 공기를 제거 하는 것입니다. 매우 고운 시브에 내리거나 진공챔버를 이용해 가급적 공기를 제거 해 주면 GELEE광택 효과가 매우 우수해 집니다.

EQUIPMENT

  • MICRON SIEVE  
6

COMPLETE

FLUID GELEE는 다양한 플레이팅 효과와 쨈을 대체하는 제과 제빵의 인서트 재료로 다양하게 응용해 보십시오.

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