GELATIN PLATINUM 230 bloom strenght pocine
"molecule gastronomy type" Gelling agent 입니다.
쿠커페이스의 용도와 강도설정에 따은 정밀한 젤라틴 그레이드를 경험하십시오.
우리는 세계적인 젤라틴의 강도(동량대비)를 기준하는 그레이드 좌표를 그대로 이수합니다.
티타늄120B / 브론즈140B / 실버170B / 골드200B / 플래티넘230B 5종의
BLOOM강도에 따른 젤라틴을 선택하십시오.
해당 제품은
정제된 돈피 젤라틴의, 230(B) 강도의 플래티넘 젤라틴 그레뉼 타입입니다.
일반적인 젤라틴 파우더의 사용법과 동일시 하십시오.
Granule
그래뉼(과립형)타입의 젤라틴은 덩어리 지지 않는 고른 물먹임을 제공하여, 블루밍(젤라틴 매스) 작업시
균질성있는 매스 덩어리를 확보하여 줍니다.
BLOOM 값이 같다는 전제하에서는 모든 젤라틴의 성상은 사용상의 편의성을 제공하는 차이만 있습니다.
Bloom
BLOOM은 젤라틴의(동량대비) 젤의 강도와 셋팅온도 및 시간, 겔상태에서의 녹는점을 구분하는 젤라틴의
강도 수치(strenght)을 나타내는 세계규격의 젤라틴 좌표입니다. 130B~300B 수준까지 폭이 매우 다양합니다.
즉, Bloom 수치가 높은 젤라틴으로 만들어진 젤 일수록,
● 빠른 굳음성
● 높은 온도에서의 경화력
● 높은 녹는점
● 젤리의 강도 상승 의 이점을 표현 할 수 있게 됩니다.
단순히, 단단한 젤라틴을 만들는 것 외에도 BLOOM 기준은 훨씬 유익한 이점을 제공하게 됩니다.
반대로, 부드럽고 잘 녹는 젤리를 만들기 위해선, bloom이 낮은 젤라틴은 유리 할 때도 있습니다.
BLOOM값이 다른 젤라틴을 동량 사용하였을 경우
동일한 바디감으로 제각기 다른 식감과 연출을 수행 할수 있다는 결론에 도달합니다.
레시피 적용시, 100B 젤라틴 2g를 사용하는 것보다, 200B 젤라틴 1g을 사용하는 것이 전체적인 바디감과 식감에서 좋음을 의미하고,
레시피 적용시, 200B 젤라틴의 양을 절반줄여 힘을 절반 줄이는 것보다, 본 사용량 그대로 100B 젤라틴으로 대체함이
젤라틴이 머금은 수분량에 변화를 주지 않으면서, 식감과 물성만을 컨트롤하는 가장 프로페셔널한 젤라틴 디테일링 입니다.
일반적인 bloom이 명시되지 않거나 젤라틴과 다소 저렴한 가격에 속하는 분말형 젤라틴은 bloom값이 약 120~150B으로 편차가 다양합니다.
이 레시피로 해외에 수입된 판젤라틴(gelatin sheet) 및 200B 골드 젤라틴이 표기 된 제품으로 대체하면 물성과 특성에서 많은
차이가 날 수 밖에 없습니다.
젤라틴의 제조 공정에서 BLOOM이 높은 젤라틴을 만드는 과정은 훨씬더 많은 공정과 정밀함을 요구하기 때문에,
BLOOM의 수치에 따라 젤라틴의 가격도 다를수 밖에 없는 구조입니다.
정밀하고, 획일적, 기능적인 식품제조시 반드시 참고하여야 할 중요한 기준입니다.
아래는 다양한 BLOOM을 5단계로 표현하는 세계규격의 분류와 명칭입니다.
Gelatin Bloom Grade
GELATIN MASS 제조
판젤라틴을 제외한 분말 및 과립형 젤라틴은 모두 적량의 물에 미리 불려두어 사용하게 됩니다. 이 작업을 블루밍이라 하며,
이렇게 제조 된 불려진 젤라틴 덩어리를 젤라틴 매스라 일컫습니다. 혼합 후 약 20~30분 후 부터 사용할 수 있습니다.
매쓰제조는 액체는 물을 기본으로하며, 수분이 존재하고 맛을 가진 다양한 성질의 액체에도 가능합니다.
reference
● TITANIUM (골드200B와 동일 사용량 기준 0.6배 경도 하강)
● BRONZE (골드200B와 동일 사용량 기준 0.7배 경도 하강)
● SILVER (골드200B와 동일 사용량 기준 0.85배 경도 하강)
● GOLD
● PLATINUM (골드200B와 동일 사용량 기준 1.15배 경도 상승)
● DIAMOND (골드200B와 동일 사용량 기준 1.4배 경도 상승)
weight
● 500g bottle pack
CLASS /
● 우리는 10여년째 지속적인 하이드로콜로이드 소재의 개발과 더불어, 소재의 이론과 핸들링에 기반한 밀접한 교육 프로그램을 진행중입니다.
다음을 참조하십시오.
(We have been working on a close training program based on material theory and handling, along with the continuous development of hydrocoloid
materials for more than a decade. Please refer to the following.)
show room & lab
쿠커페이스 쇼륨에서 직접구입 또는 교육 및 다양한 인그레디언츠의 조언을 받으십시오.
방문 문의 02 6349 8079
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