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제품유형
겔화제(GELLING AGENT) : 가스트로나 펙틴 HM 프로페셔널 시리즈
겔화제(GELLING AGENT) : 가스트로나 펙틴 HM 프로페셔널 시리즈
제품특징
모든 펙틴은 크게 LM과 HM으로 구분됩니다. 순수한 원천의 펙틴은 LM펙틴 및 HM펙틴입니다.
그중 HM 펙틴은 LM펙틴과 굳는 시스템이 다른 방식의 고(Hhigh) 메토시 펙틴입니다.
하기와 같은 성향의 제품에 적절합니다.
● 65브릭스 이상의 고당 제품
● 산미가 충분한(ph2.5~3.3) 신맛의 제품
● 고점성의 당도 높은 쨈류 및 탄성 있는 젤리류
● 젤라틴 및 타 겔화제와 시너지 효과 큼(구미류)
사용량
일반적인 레시피의 펙틴량을 따릅니다. (가감하여 강도를 설정하십시오.)
사용팁
당조건 최소 65% 이상의(당도,브릭스)의 혼합물에 적용하십시요.
일부의 설탕과 HM 펙틴을 혼합하여, 가열시 첨가 하시고, 가열 후 산을 첨가 하십시오.(구연산,레몬 등)
혼합물의 적정 pH는 2.5~3.3으로 비교적 낮은 PH를 요구합니다.
완충염(BUFFER SALT)이 혼합된 유틸리티 캐쥬얼 HM 펙틴은 YELLOW PECTIN을 참조 하십시오.
활용안
신맛과 단맛이 강한 점도 높은 잼류, 마멀레이드 및 과일젤리(타 겔화제와 혼용 가능 타입)
제품중량
400g / 14.10oz / 0.88lb
100g / 3.52oz / 0.22lb
"펙틴의 선택이 고민이십니까?? 우리의 현실적인 지침서를 이해해 보십시오."
펙틴은 아직 많은 전문가들 사이에서도 그리 달갑지 않은 깐간한 존재로써, 그 사용법을 명확한 사용기준으로 정리해내지 못할 때가 많습니다.
우리는 상업적인 잼류를 제외한 외식업의 전문가들 역시 펙틴의 사용빈도를 점차 알게 되면서, 세상의 수많은 펙틴을 과연 어느단계까지 교육함이 현실적이며,
외식업의 기준으로 가장 합리적이고, 효율적인 펙틴의 종류가 무엇일지 많은 시간고민을 하였습니다.
펙틴의 조건
펙틴이 어렵고 까다로운 이유는 조합물의 배경에 있습니다. 바로 산,당의 조건입니다. 신맛과 단맛의 존재하에서만 기능을 발휘 할수 있다는 의미입니다.
대부분의 과일 잼류들은 지나칠 정도로 달고, 과일 특유의 산미와 부합되어 자연히 조건에 부합되어 그리 어렵지 않게 만들수 있었던 이유입니다.
하지만 과일의 산미와 추가되는 당분의 양 등이 시시때때로 컨트롤 되지 않는다면 매번 다른 질감의 결과물이 나타날 수밖에 없는 것이죠.
펙틴의 종류
LM 펙틴 & HM 펙틴
이 것은 절대적이고 뚜렷한 대 카테고리 입니다. 항시 당신이 쓰고 있는 펙틴이 이 둘중 무엇인지 파악하시길 바랍니다.
이 2가지의 펙틴의 사용처는 구분이 없습니다. 마찬가지로 모두 잼, 젤리, 마멀레이드 등의 제품을 현실화 할수 있습니다. 무엇은 잼용이고 무엇은 젤리용이란 말은
현실적이지 않습니다. 사용핸들링에 따라 목적은 얼마든지 바꿀수 있기 때문입니다.
모든 펙틴은 위의 당과 산을 기본 요소로 가지지만 LM과 HM의 특징을 구분하기 위해서는 다음의 재료를 결합시에 그 성질이 명확해지기 때문입니다.
LM펙틴은 별도의 칼슘을 도움받기를 원합니다. 칼슘의 양을 컨트롤 하면, 동일한 펙틴의 양에서 결과값을 다양히 바꾸어 낼 수도 있게 됩니다.
HM펙틴은 비교적 높은 당분에 매우 유리하며, 반드시 산미의 추가를 필요로 합니다.
이 모든 조건은 때론 장점이자 단점일수도 있을 것입니다. 이에 각 펙틴은 효율적합을 위한 파생적인 라인을 구축하게 됩니다.
즉,
비교적낮은 당도에서 유리한 저당용 펙틴 (20~40%)
비교적 높은 당도에서도 겔화하는 고당용 펙틴 (40~60%)
고당에서 겔화하는 초고당용 펙틴 (60~80%)
상품의 충진과 성형을 위한 시간을 벌수 있고, 그 성질로 매우 얇은 코팅막을 위한 천천히 겔화하는 SLOW 펙틴타입,
그 반대의 RAPID 펙틴타입 등입니다.
유틸리티 펙틴
펙틴NH (LM) : 아미드화 된 특정 LM 펙틴에 이온봉쇄제, 완충팽창제, 이온제가 배합되어, 효율성을 증폭시킨 펙틴 계열
펙틴YELLOW or JAUNE (HM) : 특정 HM펙틴을 상위와 같은 효율성을 위한 배합 상품
상위의 다양한 조건을 항시 대응하며, 변수를 없애고 일률적인 결과물을 도래 할수 있게 한 프로페셔널 개량형 펙틴 라인입니다.
상업적인 매우 섬세한 다양한 조건에 완벽히 부합되고, 차별적인 식감과 제조처 마다의 프로세싱에 가장 적합한 개별적 펙틴을 사용함이 원칙이나,
캐쥬얼하고, 실용적이며, 직관적인 성능을 나타내는 "유틸리티 펙틴"은 외식업의 많은 전문가들에게, 오히려 모든면에서 실용성을 인정 받기도 합니다.
최소한 당신에게 가장 편의적인 펙틴은 무엇이며,
당신의 레시피에 가장 이상적인 펙틴은 무엇이며,
섬세한 텍스춰를 위해 당신이 선택하여야 할 펙틴은 무엇인지,
가공 용이성을 위한 펙틴은 무엇인지 등..
전문가라면 한번즈음은 반드시 고민해 보십시오.!!
COOKERFACE : ZENO
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