CRYOGEL FILTRATION : 크라이오젤 필트레이션
이 추출법은 다소 시간이 소요 될 수 있으나, 우리가 원하는 것은 최대한의 수율과 최대한의 정제된 맑은 과즙을 얻기 위한 것입니다.
이 것은 순수한 과즙 외 콘소메라는 아름다운 표현을 할수도 있게 합니다. 전통요리에서 육류가 가진 맛을 맑게 뽑아 내는 행위와 매우 유사 하니 말입니다.
이 기술은 맛을 떠나 다채로운 예술적인 표현을 가능하게 하기도 합니다.
-맑은 토마토 주스 & 가스파쵸
-토마토 맥주 또는 식전주
-황금색의 토마토 젤리
-토마토 드레싱
-차가운 맑은 토마토 콘소메
과즙을 추출하는 방법은 원심분리기와 같은 첨단의 물리적 에너지의 도움을 받을 수도 있겠지만, 다소 현실적이지 않을 수 있기에
하루의 시간만 투자하는 측면에서 매우 퀄리티가 높고 수율성이 좋은 방법을 소개 하고자 합니다.
냉동 후 해동시 자연적인 드립효과와 이수현상을 이용하여 고형물을 필터링하는 아가(AGAR)를 활용한 방법입니다.
아가는 적절한 겔링효과를 이용해 불순물을 정지시키지만, 수분은 뱉어내고, 색소와 펄프는 정지시키는 성질을 가지기에 이 방법이 매우 효과적인 것입니다.
이 기술은 토마토뿐이 아닌 수박 내지 다양한 과일의 정제된 즙을 추출 할 수 있게 합니다.
1. 토마토를 갈기 좋은 크기로 잘라 준비하십시오.
2. 블렌더에 토마토를 퓨레상태로 갈아 주십시오.
3. 토마토 퓨레의 총 무게를 측정하시고, 정확히 0.2%의 AGAR를 계량하십시오.
4. 반드시 최소 90℃에 도달하도록 저어주며 가열하십시오.
5. 사각트레이에 부어 완전히 냉동시켜 주세요.
6. 타공팬에 4~5겹으로 무명천(소창) 깔고, 동일한 사이즈의 팬위에 올려 액체를 받을 공간을 만드십시오.
7. 얼은 토마토를 트레이에서 제거한 뒤 무명천위에 올려주십시오.
8. 이 상태로 냉장고로 이동시켜, 24시간동안 해동시킨 뒤, 아래의 맑은 다량의 즙을 얻으십시오.
9. 가열 농축하여 이용하거나 다양한 시즈닝을 이용해 풍부한 맑은 토마토의 맛을 이용해 보십시오.
