CITRUS SUPREME : 시트러스 수프림
시트러스 계열의 과일(만다린,오렌지,자몽,레몬,라임 등)은 순수한 과육을 감싸는 여러 표피층이 존재합니다.
사람의 손으로 벗겨 낼 수 있는 단계는 최종 피막 단계 까지 일 것입니다. 마지막 피막을 벗겨내려 노력을 했다면,
과육이 부서지거나 많은 즙의 손해 보았을 것입니다. 칼로 도려내는 것은 이 레시피와는 별개의 행위입니다.
이 기술에 집중한다면, 당신은 그 어떤 손놀림보다 완벽한 시트러스 과육을 채취 할 수가 있게 됩니다.
조금의 노력을 기울이면, 전혀 손상되지 않은 완벽한 과육을 얻을 수 있게 됩니다.
샐러드, 타르트 등 아름다운 과육의 데코레이션을 상상해 보십시오..
1. 과일의 겉껍질과 속의 하얀 펄프 부분을 가능한 만큼만 제거해 주십시오.
2. 과육이 손상되지 않도록 조심하며, 웨지(반달)모양으로 분리 하십시오.
3. 분리한 과육과, 과육이 잠길만큼의 최소한의 물을 채워준 뒤 총 무게를 체크하십시오.
4. 펙시를 총 무게의 1%만큼 넣어 준 뒤, 진공백에 담아 진공실링 하십시오.
2. 과육이 손상되지 않도록 조심하며, 웨지(반달)모양으로 분리 하십시오.
3. 분리한 과육과, 과육이 잠길만큼의 최소한의 물을 채워준 뒤 총 무게를 체크하십시오.
4. 펙시를 총 무게의 1%만큼 넣어 준 뒤, 진공백에 담아 진공실링 하십시오.
5. 예열 된 수비드 배쓰(40℃)에 넣어 약 40~60분 저온가열 처리를 하십시오.
6. 진공백을 제거 한뒤 과육을 맑은 물에 넣어 부드럽게 세척하십시오. 탈락되지 않은 껍질은 손으로 부드럽게 제거 하십시오,
▶ 수비드머신이 존재 하지 않을 경우, 펙시를 넣은 뒤 그대로 냉장보관 하여 스킨을 제거 할수 있습니다. 다만, 약 시간이 10시간 이상
소요 될 수 있으며, 과즙의 맛을 적정 손실 될 수도 있습니다.
