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SQUARE EGG FRY

난이도

 

EGG TRANSFORM

삶은 계란이 둥근 이유는 둥근 계란 껍질 속에서 익혀졌으니 그렇겠지....?

우리가 알고 있는 계란 흰자는 삶아 지면 고무공처럼 매우 탄력적으로 변한다. 단백질(알부민)이 응고가 되면서, 

굳어짐에 따른 현상이다. 이 굳어짐은 온도차에 따라 무르기가 다르다. 뜨거울때는 굳긴하나 그 유연성을 

어느정도 보유하고 있고, 그것이 식었을 때는 그 모양을 유지하려 한다는 것이다. 

이 점이 계란의 모양을 변형 시키기위한 필수적인 요소이다. 이 것만 이용하면 된다. 

즉, 뜨거운 계란에 물리적인 외형의 압력을 가해 특정 모양을 유지한 채, 그대로 식혀 내면 되는것이다. 

IMG_1394 수정.jpg

INGREDIENTS

  •  
  • 계란  
  • 2g 
  • 메토셀  
  • 200ml 
  • 물  
  •  
  • 빵가루  

EQUIPMENT

  • - 수비드머신(RONER)   
  • - 튀김기   

TIP & TRICKS

계란의 익힘정도는 다양할 수 있으나, 모양을 바꾸기에 유리 한 것은 유연한 계란 일 수록 도움이 된다. 해서 100도씨 보다는 80도씨 정도의 온도가 적당하다.

TIME

25분
1

BOILED EGG

80도씨로 예열 된 수비드머신에 계란을 넣고, 최소 20분이상 익혀낸다. 익힌 후 껍질을 바로 벗겨내고, 사각형 모양의 틀에 흰자가 깨지지 않게 넣어 냉장고에서 식혀 준다.

INGREDIENTS

  •   계란  

 

EQUIPMENT

  • 수비드머신(RONER)  
2

FRYING BATTER(메토셀 페이스트)

재료를 블랜더로 갈고, 냉장고에서 투명해 질 때까지 보관한다.

INGREDIENTS

  • 2g  메토셀  
  • 200ml  물  

 
3

FRYING

모양이 잡힌 계란에 메토셀 페이스트를 표면에 바르고, 빵가루 또는 다양한 부재료를 입혀 빠르게 튀겨 낸다.

INGREDIENTS

  •   삶은계란  
  •   메틸페이스트  
  •   빵가루  

 

EQUIPMENT

  • 튀김기  

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