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FISH & CHIPS

난이도

 

FISH & CHIPS CRISPY

튀김은 밀가루와 전분 그리고 공기의 힘으로 조직이 천차만별로 변화 한다.

튀김의 단단함은 전분이 조절하고, 단단함과 아삭함의 공존은 공기층의 양으로 결정 되는데, 

이 레시피는 이 것을 완벽하게 이용하는 법을 제시하며, 튀김옷의 구성에 당의 역활과 알코올의 역활까지 충분히 

표현하고 있다. 또, 주재료와 튀김옷의 결착적인 부분의 기능을 올리는 방법까지 튀김 대부분의 기능을 설명하고 있다.

INGREDIENTS

  •  
  • 도미살  
  • 500ml 
  • 물  
  • 100g 
  • 소금  
  • 100g 
  • 설탕  
  • 100ml 
  • 물  
  • 20g 
  • 메토셀F50  
  • 100g 
  • 밀가루  
  • 50g 
  • 프리탄(PREETAN)  
  • 150g 
  • 맥주  
  • 150g 
  • 보드카  
  • 20g 
  • 꿀  

EQUIPMENT

  • - 사이펀 고메 윕   
  • - N2O 챠쳐 가스   
  • - 핸드블랜더(immersion blender)   
  • - 튀김기(deep fryer)   

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