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VANILLA CUSTARD TOAST

난이도

VANILLA CUSTARD CREAM

 

커스터드 크림은 다양한 응용이 가능한 패스츄리 크림의 기본입니다.  

이 배합과 공식은 초보자이거나 전문가이거나 실패 확률이 거의 없는 완전하고 안정화 된 커스터드 크림을 만들게 합니다.

크림과 계란의 민감성에 안정화를 더하고 물성을 자유로움을 전달 하게 합니다.

냉장 또는 냉동으로 사용하기에도 더 할 나위 없는데, 그것은 냉동 후 다시 해동이 되어도 수분이탈이 거의 발생 하지 않기

때문입니다. 기능과 편리성을 동시에 갖추며 텍스춰를 계란과 부재료에 의존하지 않는 자유로움이 있습니다.

INGREDIENTS

  • 180g 
  • 생크림 fresh cream  
  • 110g 
  • 노른자 egg yolk  
  • 45g 
  • 설탕 sugar  
  • 40g 
  • 비스코 VISCO  
  • 1g 
  • 바닐라 빈 vanilla bean  
  • 500g 
  • 우유 milk  
  • 3g 
  • 바닐라 에센스 vanilla essence  
  • 160g 
  • 화이트초콜릿 white chocolate  

EQUIPMENT

  • - sous vide machine(optional)   

TIP & TRICKS

커스터드 크림(custard cream)은 계란의 살균을 위해 가열이 불가피하다. 높은 열은 계란을 익혀 덩어리를 생기게 한다. 온도의 제어가 정확히 이루어져야 한다. 좀 더 높은 풍미와 안정성을 위해 수비드머신(sous vide)을 이용하는 것을 추천한다.

TIME

Sous Vide / 80℃ 70min
1

HEATING

초콜릿과 비스코(VISCO) 제외 한 모든 재료를 정확히 85℃까지 가열하여 혼합한다. 온도를 정확히 제어 하기 힘들면 수비드 머신에서 80℃로 70분간 조리 할 수도 있다.

EQUIPMENT

  • 수비드머신(sousvide machine)  
2

CHOCOLATE & VISCO

조리가 끝난 혼합액에 잔열로 초콜릿을 더해 녹이고, 미지근한 상태에서 비스코를 넣어 거품기로 오나전히 저어 혼합 해 준다. 블랜더로 갈아주는것도 매우 좋은 방법이다. 좀더 밀도 높고 박빡한 커스터드 크림을 원한다면 비스코의 양을 늘릴 수 있다.

INGREDIENTS

  • 160g  화이트초콜릿 white chocolate  
  • 40g  비스코 VISCO  

 
3

REFRI & FREEZE

커스터드 크림을 냉장고에서 완전히 안정화 시켜준다. 또는 모양을 잡아 냉동 후 사용할 수도 있다.
4

PIPING

차가워진 커스터드 크림을 주걱으로 한번 더 저어 준 뒤 파이핑백에 옮겨 밀푀유 및 패스츄리의 다양한 크림으로 활용한다.

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