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SPHERIFICATION BASIC

난이도

BASIC SPHERIFICATION SYSTEM

 

캐비어 및 다양한 구체캡슐 젤리를 제조하는 기술을 스페리피케이션(SPHERIFICATION)이라 한다.

세상에는 너무나도 많은 종류의 주스와 액체가 존재하는데, 각각의 성질에 맞는 기술을 구사하여야한다.

이 점이 이기술의 가장 어려운 부분이다.

지금 소개하는 것은 다양한 기술 중 가장 기본이 되는 것으로 다른 기술을 구사하기전 반드시 이해를 해두어야 한다. 

INGREDIENTS

  • 500ml 
  • 주스 juice  
  • 1~2g 
  • 시트라트 CITRAT  
  • 2g 
  • 알지나 ALGINA  
  • 1000ml 
  • 물 water  
  • 8g 
  • 칼코 CALCO  
  • some 
  • 세척용 물 water for rinse   

EQUIPMENT

  • - 핸드 블랜더 hand held blender   
  • - 스포이드 또는 스페리컬 스푼   
  • - 로투스 스푼 lotus spoon   
  • - 산도계(옵션) ph meter   

TIP & TRICKS

알긴산나트륨(ALGINA)의 수화 pH범위는 4~10 이다. 주스에 ALGINA를 녹이기 위해선 이 범위에 든 주스를 이용하거나 CITRAT 를 이용해 pH를 이동 시켜야 한다.

TIME

1

PH

사용하고자 하는 주스의 pH를 측정한다. 가령 망고주스의 경우 대략 pH3.5정도이다. 주스에 시트라트(CITRAT)를 1g 넣어 pH를 약 4.5로 이동 시켜 준다.

INGREDIENTS

  • 1g  시트라트 CITRAT  
  • 500ml  주스 juice  

 
2

ALGINA

주스에 알지나(ALGINA)를 넣어, 핸드 블랜더로 완전히 풀어 냉장고에서 약 1~2시간 녹여준다. 빠르게 녹이기 위해 가열 할 수도 있다.

INGREDIENTS

  • 2g  알지나 ALGINA  

 

EQUIPMENT

  • 핸드 블랜더 hand held blender  
3

CALCO

물에 칼코(CALCO)를 넣어 녹여준다.

INGREDIENTS

  • 8g  칼코 CALCO  
  • 1000ml  물 water  

 
4

CAVIAR & SPHERES

알지나ALGINA 가 완전히 용해 된 주스를 스포이드 및 스푼을 이용해 칼코 CALCO 워터에 떨어 뜨려 구형의 캐비어 및 캡슐을 만들어 낸다. 크기에 따라 30초~1분 후 건져내고 맑은 물에 씻어 준 뒤 완성한다.

INGREDIENTS

  • some  물 (세척용) rinse water  

 

EQUIPMENT

  • 스포이드 spoit  
  • 스페리컬 스푼 spherial spoon  

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