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SOY SAUCE SYLINDERS

난이도

SOY SAUCE SYLINDER GEL

 

아가AGAR는 굳는 점이 약 40~50℃로 매우 빠르게 굳는 겔화제(gelling agent)입니다. 이 점을 이용하여 

빠르게 키트의 표면에 겔을 형성하는 것이 이 기술의 포인트 입니다.

또한 완성 된 겔을 손 쉽게 빼내기 위해서라도 아가AGAR와 같은 겔화제를 쓰는 이유입니다.

이 것을 만약 젤라틴을 이용한다면 결과물을 제대로 얻기가 매우 힘들 수 있습니다.

젤라틴은 아가에 비해 굳는점도 낮으며, 또한 굳은 젤리는 표면에 들러붙어 때어내기가 매우 힘들기 때문입니다.

INGREDIENTS

  • 1000ml 
  • 간장 soy sauce  
  • 15g 
  • 아가 AGAR  

EQUIPMENT

  • - 마카론 키트 MACARRON KIT   

TIP & TRICKS

분자요리용 아가AGAR는 겔 강도가 매우 뛰어 난 고순도의 한천 타입 겔화제 입니다. 일반 한천 또는 다른 타입의 겔화제를 이용할 경우는 배합량을 조절 하셔야 합니다.

TIME

1

HYDRATION

간장소스와 아가AGAR 를 혼합 한 뒤 잘 저으며 끓여 준다.

INGREDIENTS

  • 100ml  간장 soy sauce  
  • 15g  아가 AGAR  

 
2

COOL DOWN

60℃ 까지 식혀 줍니다.
3

MACARON KIT CHILLING

마카론 키트를 냉동실에서 충분히 차갑게 하거나 얼음물에 담궈 차갑게 냉각시켜 줍니다.

EQUIPMENT

  • 마카론 키트 MACARRON KIT  
4

TUBE & SYLINDERS

차가운 마카론 키트를 60℃로 식혀 둔 간장소스에 담구어 키트에 막이 형성되면 건져 올립니다. 키트에 겔막이 완전히 굳으면 끝을 컷팅하고 천천히 겔을 밀어 내 튜브겔을 완성합니다.

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