prologue
소시지나 햄 따위를 만드는 것은 결국엔
곱게 갈려진(mince) 고기를 한 덩어리로 뭉치고자 하는 것이다.
이러한 형태의 요리에서 가장 필요한 에너지는
결착 (combination) 의 힘이다.
혹, 당신이 만드는 이러한 형태의 요리에는
어떠한 힘(energy)을 이용하는가??
그저 단단히 말아주기만 하는가?
밀가루(wheat flour)나 전분(starch)이나
계란흰자(egg white)같은 것 들을 넣어 주는가?
우리는 많은 요리를 다음과 같은 결착의 힘을 이용한다.
매우 천연적이고 본 재료 외에 어떠한 풍미와 맛도 전달하지 않는
깔끔한 기술이며, 여태껏 당신이 꿈 꿔왔던 힘을 느낄 수 있을 것이다.