prologue
이 요리를 위해서 준비 해야 할 것은 당신들이 원하는 평소보다 조금은 묽은 반죽일 뿐이다.
이것만 준비 된다면 해야 할 것은 공기의 주입으로 얼마나 폭신폭신하며,
또는 얼마나 표면과 단면을 터프하게 만들어 주느냐의 싸움만 남는 것이다.
늘 하던데로 거품기로 공기를 어거지로 넣을 작정인가? 과연 얼마나 넣을 수 있겠나?
액체 속에 공기를 넣는다는 것은 생각보다 쉽지 않은 일이다.
다행스럽게도 대부분이 만들 빵 반죽은 밀가루가 당연하다는 듯이 들어 갈 것이고,
계란흰자를 넣어 둔 이도 분명 많을 것이니 걱정은 덜해도 될 듯하다.
그렇다면 완벽하리 만큼 풍성한 공기를 넣는 방법은 사이펀(siphon)의 힘을 빌려 보는 것이다.
액체와 공기의 결합 유도는 에스푸마(espuma) 기술이 가장 근본 개념이다.
