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Mango & yoghurt egg fry

난이도

  MANGO&YOGURT EGG FRY  

 

요리는 먹기 전까지 그 맛을 숨기고서 입속에서 기대 이상의 맛과 향을 느끼고 기대이상의 맛을 감탄하기 일쑤다.   

맛있는 히든카드를 음식 속에 교묘히 숨겨 두었다가 음식을 자르거나 한입 베어 물면   

생각치 않았던 재료의 출현에 놀라고, 또 한 번 조합의 맛에 놀라게된다.

요리사는 솔직히 이런 재미에 음식을 연출하기도 한다.

이거 어떻게 만들었을까 하고 궁금해하게 만드는 것이 재미있기도하고

또 그것이 남들이 흉내내지 못하는 자신만의 시그니처가 되기도 한다.

즉, 감추는 묘미! 서프라이즈! 궁금증 유발!

이 세가지는 요리사마다 표현하고 싶은, 아주 자연스러운 음식의 매혹적인 옵션의 일부 일 것이다.


또는, 무언가를 저장하든 코팅을하여 보호를 하든 이 모든것들은 캡슐화의 정의로 설명할 수 있는데,

현대사회는 포장의 세상이라해도 과언이 아닐만큼 캡슐화같은 포장에 어마어마한 공을 들인다.

식품도 그와 같다. 친환경 소재의 포장인지.. 유해와 무해의 논쟁 그리고  재활용의 활용성 등 포장에도 그 속재료만큼의 공을 들인다는 것이다.    

그렇다면 지금의 스페리피케이션(spherification)은 어떠한가?

먹는 용도로 만들었다해도 포장 또는 캡슐(capsule)의 의미로 다가가면 이 것은 식물성 포장재이며,

인체에 전혀 무해한 캡슐의 정의로도 가능하다. 인류가 지향해야 할 궁극의 무해 포장재에 감히 시도되는 출발점이 아닐까?   

어느새인가 이 구체화기법(spherification)은 누구의 입에서 물주머니라는 형태로 소개가 되고 있기도 하더라..

전체를 먹을 수있는 물병(bottle)...

   
                                                                                                        
 
 
 
 

INGREDIENTS

  • -5g 
  • ALGINA <알지나>  
  • -1.5g 
  • CITRAT <시트라트>  
  • -1000ml 
  • WATER  
  • -400g 
  • MANGO  
  • -50g 
  • WATER  
  • -1g 
  • CITRIC <시트릭>  
  • -3drop 
  • Odor Bingo Mango <오도르 빙고 망고>  
  • option 
  • SYRUP  
  • -200g 
  • YOGHURT  
  • -3g 
  • AGAR 아가  
  • -7g 
  • LACTO 락토  

EQUIPMENT

  • - MICRO SCALE <포켓 마이크로 스케일>   
  • - SIEVE <시브>   
  • - BAMIX <이멀젼 핸드 블렌더>   
  • - SPHERICAL BATH SHOW GLASS <스페리컬 배쓰 쇼 글라스>   
  • - LOTUS SPOON <로투스 스푼>   
  • - SPHERIFICATION SPOON KIT<스페리피케이션 스푼 키트>   

TIP & TRICKS

총 3가지 타입의 용액(SOLUTION)을 만드는 작업과 타이밍이 매우 중요한 요소이다.

TIME

1

ALGIN SOLUTION

물에 시트라트를 완전히 용해 시켜준다.
알지나를 넣어 블랜더로 완전히 분산시켜주고, 냉장고에서 약 1~2시간 동안 완전히 녹여 준다.(HYDRATION)

INGREDIENTS

  • 5g  ALGINA   
  • 1g  CITRAT  
  • 1L  WATER  

 

EQUIPMENT

  • BAMIX 이멀젼 핸드 블랜더  
2

MANGO & CALCIUM SOLUTION

냉동 및 프레쉬 망고 과육과 모든 재료를 블랜더에 넣고 30초간 곱게 갈아준다.
반드시 고운체(Fine Sieve)에 내려 미세한 공기를 깔끔히 제거 해 주도록 해야한다.

INGREDIENTS

  • 400g  MANGO  
  • 1g  CITRIC  
  • 50g  WATER  
  • 50g  SYMPLE SYRUP  
  • 7g  LACTO  

 

EQUIPMENT

  • BAMIX (이멀젼 핸드 블랜더)  
3

AROMATIC

입속에 산뜻하고 내츄럴한 망고의 맛과 향을 배가하기 위하여 O.dor (bingo mango) 쿠킹 아로마를 망고믹스에 추가 한 뒤 살며시 저어 준다.

INGREDIENTS

  • 3drop  Odor Bingo Mango 오도르 빙고망고 (옵션)  

 
4

EGG WHITE

요거트를 냄비에 담고 AGAR를 넣어 휘퍼로 고르게 분산(dispersion)시켜 준 뒤 잘 저어가며 살짝 한번 끓여준다.
다시 고운 체에 걸러준다. 따뜻한 상태를 유지한다.

INGREDIENTS

  • 200g  YOGHURT  
  • 3g  AGAR  

 
5

MANGO YOLK(SPHERE)

노른자 사이즈 반구형 스페리컬 스푼(spherical spoon)으로 망고&칼슘 믹스를 가득 담고 스푼 밑면은 깨끗이 닦아준다. 바로 알긴 솔루션 용액에 떨어뜨려 구형을 만든 뒤 1분 30초간 천천히 저어준다. 로터스 스푼(rotus spoon)으로 조심히 건져올린 뒤 맑은 물에 세척하고 물기를 제거 해 둔다.

INGREDIENTS

  • -  MANGO & CALCIUM (prep.)  
  • -  ALGIN SOLUTION (prep.)  
  • -  WATER (for rinse)  
  • -    
  •     
  •     

 

EQUIPMENT

  • SPHERIFICATION SPOON KIT  
6

EGG WHITE

흰자를 만들기 위해서 요거트 믹스를 접시에 부어 프라이 된 계란흰자 모양으로 펴 발라준다. 잠시 식혔다 굳으면 다시 그 위에 좀더 작은 사이즈로 한 번 더 펴 발라 준다.(repeat)

INGREDIENTS

  • -200g  Milk Mix<밀크 믹스>  

 
7

FINISH

요거트 상부층이 완전히 다 굳기 전에 만들어 둔 노른자를 중앙에 올려 살짝 묻히도록 한다. 흰자 상부층이 완전히 다 굳으면 완성이다.

INGREDIENTS

  • 1ea  MANGO YOLK<망고 노른자>  

 

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